二甲苯可容少量水，這樣使其前期水飽和，以后樣品里的水不會溶于二甲苯，而使結(jié)果受影響。
基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據(jù) 餾出液中水的體積，即可計算出樣品中水分含量。
蒸餾法的原理是：將不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品一起放到蒸餾瓶中加熱，樣品中的水分與有機(jī)溶劑共同沸騰，汽化，把水和有機(jī)溶劑收集到一個刻度管中，最后讀出水層。
不過如果樣品是對熱不穩(wěn)定的，一般不用二甲苯，而采用沸點(diǎn)低的苯或甲苯。
此方法一般適用于含有大量揮發(fā)性成份的樣品，如香料、調(diào)味品等，禾業(yè)科技專專門做水分測定的。